Do Kapitańskiej nie trafia się przypadkiem. Lokal znajduje się poza ścisłym centrum Bydgoszczy, dlatego trzeba świadomie wsiąść w samochód, autobus albo na rower i przyjechać właśnie tutaj. Na miejscu można najpierw zobaczyć rybę na ladzie, porozmawiać o jej pochodzeniu, wybrać konkretny kawałek, a dopiero później dostać go na talerzu. Bez gotowych porcji i bez ukrywania produktu za panierką. O tym, dlaczego jakość zaczyna się długo przed wejściem ryby na kuchnię, jak nauczyć bydgoszczan zamawiania czegoś innego niż dorsz oraz dlaczego prowadzenie rodzinnej gastronomii wymaga myślenia kilka miesięcy do przodu, rozmawiamy z Dariuszem Goska, współtwórcą Kapitańskiej.
Dlaczego człowiek w Bydgoszczy postanawia związać swoje zawodowe życie właśnie z rybami? Skąd wzięła się ta historia?
Historia z rybami zaczęła się w naszej rodzinie. Jestem siostrzeńcem rodziny Abramczyk. Moi wujowie już jako młodzi ludzie interesowali się rybami. Na ziemi moich dziadków w Pałczu wykopali niewielki staw, w którym hodowali karpie. Właśnie tam zaczęła się ich pasja. Później, ponad 30 lat temu, powstała firma Abramczyk. Mnie również zaczęło to interesować. Wędkowałem, lubiłem chodzić na ryby i cały czas byłem blisko tego środowiska. W październiku 2002 roku razem z żoną rozpoczęliśmy własną przygodę, która trwa do dzisiaj. Od samego początku mogłem również liczyć na pomoc Michała Abramczyka. Wspierał mnie, kiedy stawialiśmy pierwsze kroki, a jego doświadczenie i rady są dla mnie ważne do dziś.
Czy pamięta pan moment, w którym zrozumiał, że Kapitańska nie jest już tylko kolejnym sklepem rybnym, ale miejscem, do którego ludzie przyjeżdżają specjalnie?
Początkowo miał to być przede wszystkim sklep rybny połączony ze smażalnią. Sprzedawaliśmy świeże i mrożone ryby oraz produkty panierowane. Z czasem duże sieci handlowe zaczęły wypierać takie sklepy jak nasz. Zrozumieliśmy wtedy z żoną, że musimy zmienić strukturę działalności i mocniej postawić na gastronomię. Zaczęliśmy rozwijać smażalnię oraz własne przetwory. Nie kupujemy gotowych produktów. Wszystko przygotowujemy sami. Małymi krokami doszliśmy do miejsca, w którym jesteśmy dzisiaj. Nadal uważam, że jesteśmy w drodze, ale jest to dobra droga.
W Kapitańskiej klient może najpierw zobaczyć rybę na ladzie, a dopiero później dostać ją na talerzu. Czy to sposób na pokazanie, że nie macie nic do ukrycia?
To jedna z najważniejszych zasad naszej smażalni. Klient ma prawo wyboru. Może zdecydować, jaki gatunek ryby chce zamówić i jak duży ma być kawałek. Opowiadamy, skąd ryby pochodzą, z jakich łowisk zostały pozyskane oraz czy są to ryby hodowlane, oceaniczne czy morskie. Nie narzucamy gotowej porcji. Jeżeli ktoś chce pięć centymetrów ryby, dostaje pięć centymetrów. Jeżeli chce pół metra, również może tyle dostać. To klient decyduje. Takie podejście przyjęło się u nas i widzimy, że ludzie je doceniają.
Bydgoszcz nie jest miastem nadmorskim, choć jest mocno związana z wodą. Czy bydgoszczanie naprawdę znają się na rybach?
Na początku nie było łatwo przekonać klientów do nowych gatunków. Dla większości osób ryba oznaczała przede wszystkim dorsza, ewentualnie pstrąga. Postanowiliśmy pójść trochę dalej. Dzięki współpracy z firmą Abramczyk zaczęliśmy sprowadzać miętusa. Rozpowszechniliśmy go w naszej smażalni i do dzisiaj jest jednym z naszych największych hitów. Stopniowo wprowadzamy również inne gatunki: karmazyna, węgorza, okonia nilowego, halibuta czy łososia. Oferujemy filety, dzwonka i ryby przygotowywane na różne sposoby. Klienci nadal często zaczynają od tego, co już znają, ale jeżeli im się opowie o produkcie i pozwoli spróbować czegoś nowego, potrafią się przekonać.
Co jest większym grzechem podczas przygotowywania ryby: słaby produkt czy brak umiejętności kucharza?
Zdecydowanie słaby produkt. To najgorsze, co może się wydarzyć. Jeżeli ktoś stawia wyłącznie na zarobek i próbuje na przykład sprzedawać dorsza czarnego jako dorsza atlantyckiego, klient prędzej czy później to zauważy. Najważniejsze są świeżość i jakość. Staramy się, żeby to, co podajemy, było dobre i żeby klient chciał do nas wrócić. Jesteśmy smażalnią na bydgoskim Brdyujściu, a nie lokalem w samym centrum miasta, obok którego każdego dnia przechodzą tysiące osób. Do nas trzeba specjalnie przyjechać. Jeżeli ktoś już pokona tę drogę, nie może wyjść zawiedziony. Dlatego dobry produkt jest podstawą. Kucharz może się nauczyć techniki, ale z kiepskiej ryby nie przygotuje dobrego dania.
Sam zajmuje się pan wędzeniem ryb. Po czym można poznać, że ryba jest już idealna? Da się tego nauczyć z przepisu?
To przede wszystkim doświadczenie. Początki były trudne. Przy wędzeniu na ciepło trzeba pilnować temperatury, wilgotności i zachowania samej ryby. Jeżeli temperatura jest za niska, ryba łapie wilgoć, staje się zbyt miękka i może spaść z drutów. Wtedy produkt jest stracony. Dochodziłem do odpowiednich metod przez praktykę, próby i błędy. Trzeba nauczyć się dobierać ilość i jakość drewna. Wędzimy przede wszystkim na buku i olsze. Moim zdaniem to najlepsze gatunki drewna do ryb. Niektórzy dodają wiśnię, czereśnię czy orzech, ale uważam, że takie rozwiązania lepiej sprawdzają się przy mięsie.
Kapitańska jest biznesem rodzinnym. Rodzina bardziej pomaga przetrwać trudne momenty czy sprawia, że od pracy właściwie nigdy nie można odpocząć?
Jedno i drugie. Od mojego wujka, Czesława Abramczyka, nauczyłem się, że kiedy prowadzi się własny biznes, trzeba być aktywnym 24 godziny na dobę, siedem dni w tygodniu. Dopiero wtedy można liczyć na sukces. Wszyscy się wspieramy, chociaż oczywiście zdarzają się lepsze i gorsze dni. Gastronomia nie jest łatwym kawałkiem chleba. Pojawiają się nerwy, problemy organizacyjne i sytuacje, których nie da się przewidzieć. Ryby przypływają do nas z całego świata, dlatego trzeba cały czas trzymać rękę na pulsie. Dobrym przykładem jest miętus, którego firma Abramczyk sprowadza specjalnie dla naszej smażalni. Muszę wiedzieć, kiedy dotrze dostawa i w którym momencie zamówić kolejną. Czas oczekiwania może wynosić trzy, a czasami nawet pięć miesięcy. Podobnie jest z łososiem sockeye sprowadzanym z Alaski. To wszystko nie jest tak proste, jak mogłoby się wydawać osobie patrzącej wyłącznie na gotowe danie. W biznesie wspierają mnie żona, synowie i córka. Nie wszyscy mieszkają na miejscu, ale kiedy potrzebujemy pomocy, zawsze możemy na nich liczyć. Szczególną rolę odgrywa dziś mój syn Jarosław, który stał się właściwie moją prawą ręką. Bardzo dobrze zna codzienne funkcjonowanie firmy, dogląda najważniejszych spraw i wiem, że mogę w pełni na nim polegać. Kiedy wyjeżdżam albo nie mogę być na miejscu, to właśnie on czuwa nad biznesem i pilnuje, aby wszystko działało tak, jak powinno. Każdy z członków rodziny w pewnym stopniu uczestniczy w życiu Kapitańskiej, ale obecność Jarosława daje mi poczucie, że firma jest w dobrych rękach. To właśnie jest rodzinny biznes.
Wyświetl ten post na Instagramie
Gdyby miał pan przekonać jednego bydgoszczanina, który twierdzi, że nie lubi ryb, co podałby mu pan na pierwszy talerz?
Tylko i wyłącznie miętusa. To bardzo delikatna i soczysta ryba. Można jeść ją razem ze skórą, a w filecie występuje bardzo niewiele ości. Zazwyczaj można znaleźć dwie w górnej części, nazywanej przez nas uchem, ale staramy się je wcześniej wycinać. Miętus nie ma intensywnego rybnego posmaku. Dorsz jest bardziej charakterystyczny, natomiast tutaj smak jest niezwykle delikatny. Dla mnie to poezja i najlepsza ryba, jaką jadłem. Dużo podróżuję po świecie i próbowałem wielu gatunków, ale miętus jest wyjątkowy. Trudno znaleźć dla niego porównanie.
Czyli bydgoszczan, którzy są przekonani, że nie lubią ryb, zapraszamy na miętusa?
Oczywiście. Zapraszamy do Kapitańskiej na miętusa, ale nie tylko. Czasami wystarczy spróbować odpowiedniej ryby, żeby zupełnie zmienić zdanie. Kapitańska nie próbuje udawać nadmorskiej smażalni przeniesionej kilkaset kilometrów od Bałtyku. Zbudowała własny model: z ladą, przy której można wybrać konkretny kawałek, rozmową o pochodzeniu produktu i właścicielem, który osobiście dogląda wędzenia oraz planuje dostawy z kilkumiesięcznym wyprzedzeniem. Być może właśnie dlatego bydgoszczanie przyjeżdżają tutaj specjalnie. Nie tylko po rybę, ale również po pewność, że na talerzu dostaną dokładnie to, co wcześniej zobaczyli i wybrali.
